色差儀在肉質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用

社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們生活水平的提高的今天，消費(fèi)者對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性更為關(guān)系。每天都要食用的肉肉質(zhì)是人們看重的食物品質(zhì)檢測(cè)之一，采用先進(jìn)的色差儀檢測(cè)肉質(zhì)已經(jīng)成為現(xiàn)代科學(xué)進(jìn)步食品安全檢測(cè)的一種重要手段。

原料肉的新鮮度對(duì)食品安全與人類健康的影響很大，因此對(duì)原料肉的新鮮度進(jìn)行快速檢驗(yàn)具有現(xiàn)實(shí)意義。肉品新鮮度檢驗(yàn)主要從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物以及細(xì)菌污染程度等方面進(jìn)行。感官鑒定雖然簡(jiǎn)便易行，但由于受感覺器官的極限性和人的主觀性限制，對(duì)于變質(zhì)初期肉和微生物的分解作用難以得出正確結(jié)論，尚需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室補(bǔ)充檢驗(yàn)。目前，新鮮度檢驗(yàn)的方法和指標(biāo)以及理化檢驗(yàn)中PH、電導(dǎo)值的測(cè)定等，均受到品種、采樣部位、家畜宰前狀況等因素的影響，難以反映肉品新鮮度變化的真實(shí)情況。揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定是目前肉品新鮮度檢測(cè)中重要的理化指標(biāo)，但檢測(cè)時(shí)操作復(fù)雜，而且被檢肉樣蒸餾時(shí)間長(zhǎng)短、蒸汽通入量大小、反應(yīng)強(qiáng)弱、反應(yīng)終點(diǎn)判定等均對(duì)測(cè)定值有較大影響，且這些因素較難控制。而色彩色差儀法檢測(cè)肉的新鮮度速度快、操作簡(jiǎn)便、條件容易控制，能規(guī)律性地反映肉的 新鮮程度。采用色彩色差儀法進(jìn)行了9份肉新鮮度跟蹤實(shí)驗(yàn)，對(duì)同一樣品結(jié)合感官檢驗(yàn)、蛋白沉淀反應(yīng)—硫酸銅沉淀法進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，用色彩色差儀法檢測(cè)原料肉的新鮮度是科學(xué)可行的，與其它理化方法相比較，它還具有精密度高、測(cè)量時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)。L*值與原料肉的存放時(shí)間存在顯著的線性關(guān)系（保存溫度3-5℃），a*值與原料肉的新鮮度也存在顯著的線性關(guān)系。當(dāng)L*值小于48.60時(shí)或a*值小于14.70時(shí)，則認(rèn)為原料肉是不新鮮的。還得出a*值與時(shí)間6的線性方程L=-0.7707X+53.341，a=-0.3061x+16.0838。用色彩色差計(jì)跟蹤檢測(cè)貯藏過程中新鮮 肌肉顏色的變化（見表1），研究了肌肉在貯藏過程中顏色變化與肌肉新鮮度的關(guān)系，表明L*值（亮度變量）、a*值（紅度變量）與肉品貯藏時(shí)間（T）存在顯著的線性關(guān)系；b*與原料肉的存放時(shí)間無相關(guān)性關(guān)系（保存溫度3-5℃）。另外國(guó)外有學(xué)者研究了牛肉色澤的測(cè)定方法也是可行的。

表1 豬肉的新鮮度感官指標(biāo)（GB2724-81）

使用色彩色差儀檢測(cè)肉質(zhì)的新鮮程度即科學(xué)又快速，而且我們知道現(xiàn)在色差儀結(jié)果都是數(shù)字式，測(cè)量結(jié)果都已數(shù)字的形式展現(xiàn)給操作者的，這樣一來無論是分析、記錄還是打印都是非常方便。三恩時(shí)提供的色差儀還給出色差偏向可以直接顯示出于標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉質(zhì)之間的差異，直接了當(dāng)?shù)呐袛嗳赓|(zhì)的新鮮程度。另外，色差儀儀器內(nèi)部還有容差設(shè)置，如果在大批量肉質(zhì)檢測(cè)中，無需記錄數(shù)據(jù)只需快速準(zhǔn)確的判斷合格，就可以直接設(shè)置容差范圍，在范圍之內(nèi)都可以通過合格。